基本介绍

　　

小吃

　　邵武不像是福建口味的涵盖区域，至少和正宗的福建菜系风格有差别。整个闽北地区因为气候湿润，气温在福建里偏冷，所以普遍的口味偏为咸辣，口味较重，闽北人在味蕾的分布上更偏向于地缘上更近的江西。闽南、福州人到邵武看满街染红，肯定忒是挠头捎耳。邵武封闭，没有诸如海鲜之类奢侈品，所获多是一些山珍。 　　邵武小吃，第一印象是，那几层一摞的美味小吃，蒸屉里拿出，一点酱，一点辣。每个邵武人都是在拿扎提、靠粘提淡淡碱香的侵淫下长大，胃里泛着浓浓的故乡情思，绝美了。离乡几年，每次梦回，必然对靠粘提萦萦不忘。 　　右上图墨绿色的便是拿扎提，黄色的为靠粘提。以邵武人的口胃更倾向于拿扎提。拿扎提不论是做法还是口感都强过后者。 　　考证靠粘提的名号也是件有趣的事，百口之言、莫衷一是，且说来，不敢说哪种必然是正宗，只是多几个选择，看起来更有事实说服力一些。 　　一曰“靠粘提”。靠粘者，大概意即靠着粘性将几片薄片粘合在一起而成一糕，从制作方法上看似乎有点道理。再从口感上看，蒸熟后也略有些粘，粘却不黏牙，口感不错，也成道理了。 　　一曰“尻庄糍”。尻庄者，音为邵武方言中的“脚跟”，整个糍看起来就像脚跟，形象的表形。可是奇怪，尻在古代汉语里是“大腿”之意，为啥在邵武方言里又作脚跟解了。庄在古代汉语里有“样子、表现”的意思。整个词组可以解释成形状像脚跟样子的糍，描述的贼形象啊。 　　一曰“高山提”。这个最没有事实论据来说明。当一般小孩不知尻庄、靠粘时，高山便是读音最为接近也最是简单易懂的词组了。“登高山”也是邵武名胜熙春山的俗名。高山提是否与邵武风景又有所关系？引申地理概念而来，也是道理。反正大家都懂，不用含糊的考证，在邵武，一说高山提，囫囵间大家也都意会了。 　　靠粘提多是沿街三轮车叫卖。三轮平板上搁着煤炉，架口锅，放个大蒸笼，多为三四屉，贩者便边走边喊。那种意蕴并不是外乡人所能体会的，在邵武人看来，那种抑扬的叫卖，沿街飘飘而来又缓缓而去；那阵米的清香，沁入肺腑后再慢慢消失在空气里。难以言表的舒坦，尤是在外新归的邵武人，对此最为倾心，视为家乡第一绝味。

饮品和特色菜谱

　　邵武人吃着靠粘提的心情，一如北京人对豆汁、炸酱的情有独钟，吃着便是一种享受了。街边或站或坐，靠着简单的座椅，呼朋引伴的喊杀着吃。或是吃着太辣，狂呼着气，鲸吞着水，样子殊是癫狂。说是癫狂，有些夸张，但邵武人享受的心情不差。街头巷尾，食堂饭店无处没有此物，吃来绝是享受。 　　靠粘提做法其实不难。选上好粳米与籼米按一定的比例混合，浸泡后磨成米浆。将沉淀的米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅。在搅拌过程，边搅拌，边倒入适量的天然碱水。将富含碱的植物烧成灰，放水浸泡，过滤出天然碱水，供做糍之用。接着将半熟的米浆团搓成条，用刀切成半厘米厚的圆饼状，捏成周边微上翘、中间凹的椭圆薄片，如同用脚跟挤压而成一般。再将5至6片薄片叠成趸，放入笼屉用旺火蒸。蒸时糍上面要放上用五花肉做的米粉肉。 　　见过捏制的过程，指尖飞动，捏的飞快。蒸熟后，将靠粘提每片分开偶尔还能看见当时留下的指纹。据说正统的靠粘提必须得六片，讨一个吉祥兆头。但现在商家所卖多是五片，为了便于计算价格。 　　米粉肉是要得的。没有米粉肉在上面蒸着，靠粘提多了些生涩之味，少了点珠圆玉润的口感，色泽上也没有如滋润过的光泽。就着米粉肉吃靠粘提是珠联璧合得绝配。米粉肉鲜美、油而不腻，一口下去满嘴生香；脚跟糍辣香交融，令人满口生津。靠粘提上沾染着肉香，感觉极佳，又因为蒸制过程中肉的滋润而涤去了米的生涩而凭添了口感。米粉肉将一半的丰腴滋润了靠粘提，肉质变得肥而不腻；在米膏上蒸熟，又吸收了天然的米香。一口肉，一个靠粘提，不可多得啊。 　　靠粘提还有满多创新做法，比如炒来吃。这对于在外邵武人来说不啻是个享受，靠粘提冻好，带着回去，需要时切成片、丝炒来吃，可以分片炸，可以做火锅，可以像白果般或煮或炒……虽然少了原汁原味沾酱吃的惬意，但在外乡也是难得的口舌之美。 　　提到邵武小吃就不得不提到辣椒。邵武地处山区，气候偏寒，但凡土生土长的邵武人都是吃辣的能手，即使外来人员在邵武呆久了，也是会被同化的。因为地势，气候的缘故，本土的辣椒同别处的辣椒不同，有一股清甜的味道。邵武人把辣椒收成后，从青辣椒开始，单炒、配菜，到红辣椒制成剁辣椒，粉，块。在邵武，辣椒是厨房的必备调味料，这点就类似于福州市的糖。每家每户的调味罐里除了盐、鸡精必然就是辣椒。 　　邵武人好把青菜都晒成干的，做成各种口味。常见的有把蚕豆熟了，摘头去尾，洗净，放入锅中，加盐煮熟，放在太阳下晒干，存在罐里，想吃时嚼两根，咸香的，还是湿干的豆香从唇角溢出。。。嗯。。。 　　还有一种最为常见的就是“泡萝卜子”，在各个菜市场或者超市都可以看到它的踪影。是邵武人配稀饭的经典小菜。萝卜晒干后切成条，放入干的红辣椒，浸入米酒中，加上盐，十天过后开封，就可以吃了。满盆清香，米酒也微微泛红，夹一根萝卜条，咯吱做响。。